酸奶是具有保健作用的乳制品，其中的乳酸菌 是有益菌，能刺激人胃液分泌，有助于消化，增進食 欲和腸胃功能。同時還能有效地防止人體腸道感 染，提高人體的免疫功能，抑制寄生在人體腸道中產

收稿日期:2005 - 09 - 15;修訂日期:2005 - 09 - 20 .

作者簡介:劉梅森(1968-)，男，江西安福人，工學博士，高級工程師，主要從事冷飲及食品添加劑的研宄與開發.

毒微生物的生長，清除腸道中的有害物質，促進VD 和鈣、鐵微量元素的吸收，降低血液中膽固醇含量， 預防心血管疾病。與普通牛奶相比，酸奶中的脂肪 含量低、鈣質含量高，還富含VB2, VB12及磷、鉀微量 元素，對人體大有裨益，具有延緩人體衰老的作

用[1]。

但是，酸奶的保質期短，且易受霉菌污染，容易 變質，而以冰淇淋形式出現的冷凍酸奶，不僅延長了 保質期，而且同樣具有保健功能，且豐富了消費者的 選擇。目前，市場上酸奶硬冰淇淋已經有售。但酸 奶軟冰淇淋卻是一個空白。軟冰淇淋比硬冰淇淋口 感更細膩，風味更甘美，制作更簡易方便。兩者最大 差別表現在硬冰淇淋老化時間長達20 h左右，需要 經過冷凍硬化工藝，膨化率達到100% ;而軟冰淇淋 老化時間只有15 min左右，無需硬化，現制現售，膨 化率低，一般只有30 % ! 50 %[2]。

1材料與設備

1!材料

酸奶粉;完達山全脂奶粉;酸奶香精;乳酸粉;復 合乳化劑（自制其他原料均為市售。

1"設備

海川OPF3038型軟冰淇淋機，DV-"型旋轉粘 度計，PHS-25型酸度計，電子秤。

2試驗方法

2!冰淇淋制作的工藝流程

配料！溶解（粉水質量比例1: 3,邊溶解邊攪 拌)！老化（常溫15 min)!凝凍（海川軟冰淇淋機 自動凝凍）

2"粘度的測定

取老化后的漿料100 mL，漿料溫度控制在28 °C，用2 #轉子，轉速150 r/min。

3結果與分析

3!基礎配方的選擇

經過單因素試驗，確定酸奶粉和全脂奶粉1:1 的質量比例比較合適?；A配方的選擇采用“ (34)進行正交試驗，正交試驗設計見表1;試驗結果 見表2。

表1基礎配方正交試驗設計

水平因素/ %

A(奶粉 質量分數）B(砂糖 質量分數）C(植脂末 質量分數）K乳酸粉 質量分數）

1142411

2283623

3424845

注：奶粉指酸奶粉和全脂奶粉1: 1.5質量比例的混合物。

表2基礎配方正交試驗結果

序號ABCD評分

111112

212225

313335

4212310

5223110

6231210

7313217

8321315

9332116

Ki12292728

K230303137

K348313230

R120.671.67

注：奶粉指酸奶粉和全脂奶粉1:1.5質量比例的混合物。

由表1和表2可以看出，對酸奶風味影響因素 依次排列為A > D > C > B，最佳組合為 A3B3 C3D2，即奶粉42 %，砂糖48 %，植脂末4 %，乳 酸粉3 % (均為質量分數）。

3"酸奶穩定劑的選擇

由于酸奶冰淇淋的酸度比較大，故對穩定劑有 特殊要求，通過單因素試驗，確定了穩定劑的水平， 采用L(34)進行穩定劑的選擇。穩定劑正交試驗 設計見表3;試驗結果見表4。

表3穩定劑正交試驗設計

因素/ %

水平ab

(CMC添加量）(瓜爾膠添加量）

10.40.4

20.60.6

30.80.8

由表3和表4可以看出，瓜爾膠的作用明顯強 于CMC，優選組合為《2^3,即CMC添加量0.6%， 瓜爾膠的添加量0.8%。

3.3酸奶乳化劑的選擇

選用本單位自制的復合乳化劑，進行了單因素 試驗。通過試驗，確定復合乳化劑的添加量為 1.2 %，具有比較理想的乳化效果，見表5。

由表5可以看出，試驗4和5的添加量有比較 好的效果，但從經濟方面考慮，采用1.2 %的添加量 比較合適，且乳化效果比較理想。

10.6入口融化快冰晶較大、蓬松度差、不夠細膩27.3

20.8入口融化快冰晶較小、蓬松度差、不夠細膩29.7

31.0入口融化快冰晶小、蓬松度差、不夠細膩33.2

41.2融化變慢無冰晶、蓬松、細膩38.5

51.4融化變慢無冰晶、蓬松、細膩38.8

表4穩定劑正交試驗結果

序號ab評分

11126

21244

31354

42132

52253

62383

73141

83261

93370

#112499

#2155158

#3185207

$20.3336.00

注：評分值=4試驗粘度/理想粘度）> 1〇〇

表5乳化劑添加量及乳化效果

序乳化劑膨化

口感組織結構

號用量/%率/%

3.4酸奶香精的選擇 3.4.1香精的初步選擇試驗中選用了多種品牌 的酸奶香精，分別編號為A，B，C，D，E進行初步選 擇試驗。試驗結果表明，B和D酸奶香精比較好。 3.4.2香精的進一步選擇對B和D酸奶香精進 行進一步選擇，見表6,確定B酸奶香精更適合，添 加量0.1%。

表6酸奶香精添加量比較

酸奶香精B品牌D品牌

用量/%酸奶香精酸奶香精

0.05酸奶味比較淡、甜味突出幾乎無酸奶味

0.10濃郁的酸奶風味有輕微水果味

0.15發酵味重水果味明顯

3.5酸奶冰淇淋的驗證實驗

經過前面的選擇，確定酸奶冰淇淋的配方:酸奶 粉21% ;全脂奶粉21% ;白砂糖48% ;植脂末4% ; 乳酸粉3%;復合乳化劑1.2% ; CMC為0.6% ;瓜 爾膠0.8 %;酸奶香精0.1 % (均為質量分數）。用此 配方制作的冰淇淋，有濃郁的酸奶風味，口感舒適; 組織結構細膩，蓬松度適當。 4結論

以酸奶粉和乳酸粉為主要原料，配以蔗糖、穩定 劑、乳化劑、植脂末和酸奶香精，制成的軟冰淇淋粉， 顏色均勻，有濃郁的發酵風味。酸奶風味的好壞與 酸奶粉和乳酸粉的添加量直接相關，添加量過高則 酸味重且有苦澀口感，添加量過低則風味不明顯。 經正交試驗和感官評定，得出各種原料的合理添加 量為:酸奶粉21%，全脂奶粉21%，乳酸粉3%，蔗 糖48%，植脂末4%，復合乳化劑1. 2%，CMC 0.6%，瓜爾膠0.8%，酸奶香精0.1 %。