加爾加姆，也叫瓜膠，是目前國際上廣泛使用的一種服用膠體溶液。瓜豆膠是從瓜爾樹籽中提取的可食用的化學物質，具有核甘酸。耐旱糧食作物在印度尼西亞和塔吉克斯坦等地廣泛種植，這種黍是通過胚乳從瓜爾豆中提取的，在當地干旱地區大量種植。瓜豆膠是以半乳糖和甘露糖為主要原料合成的一種天然高分子親水性膠體，是純天然的半乳糖甘露聚糖，具有光潔、價廉、高粘度、用途廣泛等特點，在食品工業中應用廣泛。由于其高品質、價廉物美的特點，從1993年瓜爾豆膠進入我國市場到現在，華東理工大學食用添加劑調料研究組認為瓜爾豆膠已逐漸成為我國食品工業中常用的食品膠之一。近年來，隨著有機化學改性材料的不斷發展，瓜爾豆膠的分散、粘度、水化速度和溶液清晰度等性能進一步提高，瓜爾豆膠的應用價值得到了進一步提高。
　?、骞蠣柖鼓z的構造組成。
　　加蘭是一種糖，作用于瓜爾豆膠，它的主鍵是-β-D-甘露糖(1→4)，而它的側鍵則與另外兩個α-D-半乳糖和(1→6)主鍵相連。在主鍵上與C-6位連接的甘露糖主鍵上每2個甘露糖企業有一個半乳糖企業，與之相比，甘露糖與半乳糖企業1.8:1(約為2:1)，而不是每2個甘露糖企業中的第二個甘露糖企業中有規則地布滿一個半乳糖側鍵官能團，更不是無規則地布滿半乳糖，因為在其主鍵上，有些部分不存在半乳糖，而在其他部分則是高替代區，特別是在電離度很低的情況下，這類勻稱無支系的部分被認為可以與黃原膠形成高聚物，結果導致粘度較低的提質增效作用。
　?、婀蠣柖鼓z的物理性質。
　　桫欏是一種廣泛種植的黍屬植物，主要生長在干旱地區，如印度尼西亞和塔吉克斯坦。瓜爾豆一般含豆皮14-17%，胚乳35-42%，胚芽43-47%。瓜爾豆膠是將瓜爾豆種子剝去胎芽后的胚乳部分，經脫水、干燥、粉碎后再進行水解充壓反應，再用20%乙醇沉淀，離心分離，經干燥、粉碎后得到的。本品膠粉一般為白色至淺棕色，隨意流動性較大，貼近無味，無其它任何氣味，一般含有75~85%的糖分，5~6%的蛋白質，2~3%的不可溶化學纖維和1%的灰分。根據顆粒大小和粘度分布，瓜爾豆膠可以分為不同的等級。
　　瓜爾豆膠含糖中性化，含量在20~30萬左右，在涼水中可以充分水化(一般需要兩小時)，可以分散在冷水或熱水中生成濃密液，1%水溶液粘度在4~5Pa.s之間，實際粘度取決于粒度分布、制備標準和溫度，一般天然橡膠中粘度最高者為瓜爾豆膠。涼水中分散的瓜爾豆膠粘劑在2小時左右表現出很強的粘度，之后粘度慢慢增大，24小時左右達到最高，粘度高達木薯淀粉糊的5~8倍，若再次加熱，粘度可迅速達到最高。隨著膠粉粒徑的減小，瓜爾豆膠水溶液的粘度增大，水化速率也隨之增大；假如用85℃的水處理瓜爾豆膠，10分鐘內可使水充分分解至較大的?粘度，但長時間的高溫處理會使?瓜爾豆膠自身溶解，使粘度下降。像大多數高含量的高聚物一樣，瓜爾豆膠及其化合物在一般情況下具有假塑性的流變性特征，然而，它的假塑性不如黃原膠那樣大，但這兩種復合高聚物的應用具有顯著的協同增稠性，將有利于乳品這類產品的穩定。一般情況下，高于0.5%的瓜爾豆膠溶液是一種假塑性液體，具有攪拌稀化作用。下圖是1%瓜爾豆膠粘度隨溫度變化的情況。
　　水溶性瓜爾膠溶液是一種中性溶液。在3.5~10范圍內，酸堿度的變化對膠液的流變性能危害不大。一般隨著pH值在6.0~3.5范圍內的降低，粘度降低，在6~8范圍內達到最高粘度，在pH10以上迅速降低(圖2-3)。所以在PH2~7等PH范圍內，?瓜爾豆膠水粘度相對穩定。在8~9點瓜爾豆膠溶液pH值達到較快水化率，但高于10或低于4則水化率較低。因此，應用瓜爾豆膠時要等充水后再調整溶液的pH值。與此類似，有綿白糖等其它強需粉劑存在溶液中時，也會導致?瓜爾豆膠的水化速度降低，在具體應用中，還應等瓜爾豆膠充分水化后再加綿白糖。
　　瓜爾豆膠是一種增溶聚合物，對它來說，水是唯一通用的有機溶劑，但也可以在酒精液等與水相混合的有機溶劑中，以相對有限的溶解度溶解，除此之外，瓜爾豆膠還具有良好的碳酸鹽相容性，能夠承受一價金屬鹽的存有，濃度值可達60%，如食用鹽等；而價格較高的金屬離子的存有，則使溶解度降低。以操作溶液pH為標準，瓜爾豆膠可與偶聯劑，如硼酸鹽、金屬離子等反應，形成輕微可塑性的粘質，同時也可生成具有一定抗壓強度的水溶性塑料薄膜。像其他的核甘酸化學物質一樣，瓜爾豆膠和各種化合物在pH3或以下的酸堿溶液中會引起?溶解，被水解成糖苷鍵，導致極快失去粘度。對開鏈后端β-位的恢復，在pH值偏弱的情況下，斷開反應會使鏈的延遲減小，整個過程比酸水解反應慢。在加溫至極溫度的過程中，瓜爾豆膠會引起熱溶，在加溫至80~95℃的過程中，一定的時間內，瓜爾豆膠的粘度會下降。
　　由于瓜爾豆膠來源穩定，物美價廉，商業瓜爾豆膠化合物也早已面世。通過對材料進行有機改性，可以改變瓜爾豆膠在有機溶劑中的分散程度，使其粘度、凝固速度、水溶性等性能進一步提高，科學研究開發了瓜爾豆膠化合物，使瓜爾豆膠成為一種重要原料，其生產的產品包括無機化合物羧甲基瓜爾膠鈉(CMG)和非無機化合物羥基丙基瓜爾膠(HPG)等。
　　(三)瓜爾豆膠在食品行業的應用。
　　華東科技大學食用添加劑與調料研究組認為，瓜爾豆膠與許多水的融為一體，使其具有了在食品行業廣泛應用的能力。食品業上瓜爾豆膠主要用作增粘劑、持粉劑，也可以用作粒劑、增稠劑、粘接劑等，還可以避免?脫干收攏，改善材料和味道，一般獨立使用或與其它食用明膠混合使用。用于沙拉醬、果汁水中起增稠作用，在面包和點心中可起持水作用，用于冰淇淋使商品溶化遲緩，在食品中提高口味，避免在泡面中加入?油，在糕點烘焙產品中增加脆化時間，在肉制品中加入粘合劑，也用于奶酪中增強施膠性，等等。以下是一些常見的食品類別的實際應用。
　　瓜爾豆膠是制作面條最理想的粘合劑，在面條中加入0.2~0.6%的瓜爾豆膠，可使面條表面光潔，不易折斷，延展性好，不粘結，縮短干燥時間，口感好，制作而成的面條耐煮、耐磨。
　　2.在制作既食泡面時，加入0.3%~0.6%的瓜爾豆膠可以有兩方面的效果：一方面使面糊具有柔韌性，切成面條時不易開裂，成型時不易起毛刺；另一方面在煎炸時，膠體溶液改變了面條與油接觸的表面支撐力，快速封閉，因水分蒸發而產生的微孔板，還可以說瓜爾豆膠在面條表面形成一層塑料膜，阻隔食用油滲入，不僅能節省食用油，生產加工后的既食面條不但光滑不油膩，而且能增強面條的延展性，清煮不混湯。此外，面條與粘液形成網狀組織，避免?木薯淀粉分子結構分散在油面上，減緩油面的劣化。但是，使用CMC(羧甲基纖維素鈉)不能阻止食用油滲入面條。
　　3.一般新鮮面包和點心放置一、二天后會干結，再加上瓜爾豆膠，可使面包和點心保持出氣孔大，體積大，保藏水分，在二、四天后仍能保持水分，可大大提高蛋糕面包的品質。
　　4.在生產加工果汁保健飲品時，先將多個瓜爾膠快速拌和，溶解于少量果汁中，然后將該水溶液加入大量的果汁中，使最終的瓜爾膠濃度值不超過0.5%.對即溶果汁粉，則可將瓜爾膠與果汁粉混合，濃度不超過0.05%.將瓜爾膠加入到果汁飲料中，可避免?氣環。瓜爾豆膠雖然不能阻止果汁健康飲品中因瓜皮囊和其固態沉定而呈現出的混濁，但卻能緩解整個沉定過程，顆粒越小，沉定越慢，更重要的是，如果輕輕搖晃玻璃瓶，瓜爾豆膠可使已沉定的物體很容易再次均勻散開，不容易再出現一小塊。
　　5.冰淇淋：小量瓜爾豆膠可以賦予產品以粘度，雖然在生產過程中不會對粘度造成重大危害，但卻不會對產品的口感造成影響。另外，還可以延緩商品的熔化，提高?商品抗驟熱的性能。使用瓜爾豆膠水的冰凌可以防止由于冰晶的形成而導致的顆粒積聚。
　　在制作過程中，將瓜爾豆膠和其他顆粒料與冰淇淋混合，再加入果汁、水、牛乳等，瓜爾豆膠濃度值最終不超過0.5%~1.0%.6罐裝產品：本品盡量保持不流動，瓜爾豆膠可加入高粘度液體，并將一層稠厚的汁液包裹在菜肉的固體部分表面。特有的慢溶瓜爾膠有時也可以用來控制罐裝時的粘度。
　　7.乳酪：軟質乳酪生產過程中，瓜爾豆膠可控制商品砂漿的稠度和外散性。由于膠合劑可以融合水的特性，所以涂覆乳酪可以更滑潤，更均勻。
　　8.調味醬和沙拉醬：在調味醬和沙拉醬中，使用了瓜爾豆膠，它的基本特性是粘度低，濃度低，從而使產品具有更高的品質，如口感和流變性。
　　目前，瓜爾豆膠已廣泛應用于食品生產加工行業，其市場前景廣闊。表格2.1列出了英國食品類藥品管理條例中允許使用瓜爾豆膠和更大?加量的食品生產案例。