主要成分半乳甘露聚糖，由分子量為5-80萬糖鍵構成，即由半乳糖和甘露糖(1:2)組成的高聚物水解膠體多糖。白色至淺黃褐色粉末。它能夠分散在熱量或涼水中產生粘稠的液體。1%的溶液粘度約為4-5Pa·s，天然膠粘度最大。添加少量四硼酸鈉轉化成疑膠。溶液中性，粘度隨粘度而改變。PH值的改變和轉變，pH6~8粘度最大，pH超出10則快速降低，pH6～3.5內隨PH值減少。pH3.5下列粘度再次提升。
　　瓜爾豆膠可在冷熱水中充足凝固，產生半透明溶液。瓜爾豆膠完全溶解后，粘度較大。長期高溫解決會導致瓜爾豆膠自身降解，粘度減少。瓜爾豆膠是一種天然黏合劑，粘度最大，不溶于酒精等有機溶劑。
　　瓜爾豆膠溶液具備非牛頓流體的假塑性液體特點，具備稀釋作用。同時具有較好的碳酸鹽兼容性。
　　瓜爾豆膠的產品膠一般為白色至淺黃褐色自由流動的粉末，貼近無嗅。瓜爾豆膠是一種非離子半乳甘露聚糖，具有較好的水溶性以及衍生物，可分散在熱或涼水中產生黏液，充足融解后達到較大粘度。如果長期高溫解決會導致瓜爾豆膠自身的降解和粘度。瓜爾豆膠在天然膠中粘度最大，不溶于酒精等有機溶劑。
　　瓜爾豆膠在食品產業中的運用
　　瓜爾豆膠與大量水結合的能力和良好的粘度使之廣泛應用于食品產業。在食品產業中，瓜爾豆膠可用作增粘劑、增稠劑、持水劑、黏合劑、懸浮劑等，廣泛應用于冰淇淋、面條產品、肉制品、奶制品、烘焙產品、調味料等。
　　、瓜爾豆膠在冰淇淋中的運用
　　在冰淇淋中，瓜爾豆膠一般與羧甲基纖維素鈉、刺槐豆膠和海藻酸鈉融合應用，能夠增稠乳化，使冰淇淋的所有成份勻稱分散，組織架構光滑，口感細致；使冰淇淋在冷凍過程中保持穩定，抑止粗冰晶的形成，抑止產品溶化，提升產品的抗突熱性能，增加保質期。添加量為0.2%~0.5%。少量瓜爾豆膠不能顯著影響冰淇淋的粘度，但能賦予產品滑糯的口感。
　　二、瓜爾豆膠在面制品中的運用
　　瓜爾豆膠在面制品中的運用主要指面條、泡面等。，關鍵起到粘接、鎖水、增筋的作用，可以提高面制品的品質，增加產品的貨架期。
　　在面條生產中，瓜爾豆膠算得上是最理想的粘，在制面過程中添加0.2~0.6%瓜爾豆膠能使面條表面光潔，不易破裂，提升面條彈性；在面條干躁過程中，避免黏連，降低干燥時間，口感好，面條耐煮，持續。
　　在方便面的生產中，添加0.3%~0.5%瓜爾豆膠，一方面能使面團柔韌，切成面條時不易斷裂，成形時不易起球；另一方面，膠體可以改變面條與油接觸的界面張力，迅速封閉面條水分蒸發時形成的微孔，避免煎炸時食用油滲入，節省食用油。加工后的面條光滑不油膩，韌性強，口感好，煮時不混湯。
　　三、瓜爾豆膠在肉制品中的運用
　　瓜爾豆膠用以香腸、午餐肉、各種肉丸等肉制品中，能起到粘接、可口、提升體積的功效。
　　在香腸和添充肉制品里加入瓜爾豆膠，能夠快速融合肉沫里的游離水，改進腸衣的添充，清除烹制、煙薰和儲存過程中脂肪和游離水的分離和運動，提升冷卻后產品的堅固性；瓜爾豆膠能夠減少煮熟過程中肉類等輔材的燒開，控制液相粘度，使產品容易亂倒。
　　四、瓜爾豆膠在奶制品中的運用
　　瓜爾豆膠在果奶、酸奶等中的運用能起到增稠劑、增稠、乳化、改進口感的功效。
　　在軟乳酪里加入瓜爾豆膠能控制產品的稠度和擴散性。因為瓜爾豆膠和水融合能力強，軟乳酪產品能保持更多的水份，使之口感勻稱、油膩。
　　五、瓜爾豆膠在烘焙產品中的運用
　　一般把新鮮面包和蛋糕放在一起，兩天后就會變硬。添加瓜爾豆膠后，面包和蛋糕能保持更多的孔隙，提升體積，維持水份，兩到四天維持水份，口感綿軟，能夠明顯提升烘焙食品的品質，增加保質期。
　　六、瓜爾豆膠在調味料中的運用
　　因為瓜爾豆膠在低濃度下會產生高粘度，所以在調味汁和色拉調味料中的運用能使這些產品質量以及流變等感官質量更好。